Pestate nel mortajo della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
L'Apicio moderno V
, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Questa Colazione si può servire anche di un solo cordone, e due Giatte, diminuendola metà de' tondini, ma siccome sono tutti tondini di porcellana, o majolica con entro piccioIe cose, così bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
L'Apicio moderno V
Questa Colazione si può servire anche di un solo cordone, e due Giatte, diminuendola metà de' tondini, ma siccome sono tutti tondini di porcellana, o
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
Quando averete cotto il riso due terzi con brodo bianco, o Consomè di magro. Nel momento di servire legatelo con una liason di rossi d'uova, e parmigiano grattato, e servitelo subito.
L'Apicio moderno V
Quando averete cotto il riso due terzi con brodo bianco, o Consomè di magro. Nel momento di servire legatelo con una liason di rossi d'uova, e
Allorchè averete fatta una zuppa di Santè come è descritta alla pag. 16. e aggiuntovi l'acqua del frutto di mare che volete porci. Nel momento di servire uniteci anche detto frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle etc., e versatela senza più bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate.
L'Apicio moderno V
servire uniteci anche detto frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle etc., e versatela senza più bollire, ma ben
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e servite subito.
L'Apicio moderno V
dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente
Questa Salsa si appresta esattamente come è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
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deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 76, ma si bagna soltanto con latte, e fiore di latte, si finisce nello stesso modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
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modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
Nei Ragù di magro siamo nello stesso caso come nelle Salse; mentre non variano che per il brodo di magro, che si pone invece di quello di grasso. Ciò nonostante eccone una quantità, che potranno servire per tutti gli altri.
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nonostante eccone una quantità, che potranno servire per tutti gli altri.
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Salamone mezzano, o una coda, dissossatela, dividendola in due per lungo, e levandogli la spina, e la pelle. Passate lo una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio; quando questa Salsa sarà fredda, conditeci le due fette di Salamone aggiungendoci un poco di sale, e pepe schiacciato, avvolgetele poscia a cartoccio, infilategli uno spiedino di legno per cadauna; ponetele sopra un piatto di argento, a di rame, col resto della loro Salsa, che deve essere molto poca, coprite con un foglio di carta unta colla Salsa dell'erbe fine; fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire mettete le due Ruladine nel piatto che dovete servire, levate li spiedini, digrassate il fondo della cottura, e ponetelo nella Salsa, o nel Ragù, che volete servire sopra il Salamone, si di grasso che di magro ovvero aggiungete un poco di Culì in detto fondo, e servite sopra il pesce con sugo di limone.
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colla Salsa dell'erbe fine; fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire mettete le due Ruladine nel piatto che dovete servire, levate li
La Viva è un pesce di mare, della grandezza, e della figura di un Maccarello; ma tiene la pelle più unita, la carne più soda, e le spine più pungenti. Questo pesce è il più salubre ed il più esquisito, che si possa servire sulle buone mense.
L'Apicio moderno V
. Questo pesce è il più salubre ed il più esquisito, che si possa servire sulle buone mense.
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
L'Apicio moderno V
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e
Arrosto, e Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate due, o tre Linguattole, fategli un taglio lungo la schiena sopra la spina, indoratele leggermente dalla parte opposta, con un mazzetto di penne bagnato nell'uovo sbattuto, qualora non sia vigilia, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, di un bel color d'oro, e servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto. Se le servite per fritto, guarnitele di petrosemolo fritto. Le Linguattole alla Tartara le potete anche servire per Arrosto. Tutte le Linguattole fritte si possono servire per Antrè, o intere, o in filetti; delle prime ne parlerò all'articolo delle Vivande state di già servite alla tavola, e qui dirò soltanto qual cosa de' Filetti apprestati, tanto crudi, che cotti.
L'Apicio moderno V
petrosemolo fritto. Le Linguattole alla Tartara le potete anche servire per Arrosto. Tutte le Linguattole fritte si possono servire per Antrè, o intere
Orduvre = Allorchè le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o limone; osservate, che debbano essere ben sugose.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Allorchè le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
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argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e
Orduvre = Prendete delle belle Sardelle fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un panno lino, senza lavarle, marinatele per un'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le alici, e servitele anche per un picciolo arrosto.
L'Apicio moderno V
sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le alici, e servitele anche per un picciolo
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta etc.
L'Apicio moderno V
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che
Orduvre = I filetti crudi di Capponi si possono preparare quasi come quelli delle Triglie, e Linguattole. Vedete i loro articoli; quelli cotti li potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, si di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d'Insalatine, come dirò all'articoli de' Rifreddi.
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potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, si di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d'Insalatine, come dirò all'articoli de
Orduvre = Quando i Calamaretti saranno ripieni come quelli all'Italiana, in luogo di farli cuocere nella cazzarola, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo, secondo la farsa di grasso, o di magro, fate friggere egualmente le loro gambe, ponete i Calamaretti nel piatto, che dovete servire, guarniteli con le gambe suddette, e petrosemolo fritto.
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, che dovete servire, guarniteli con le gambe suddette, e petrosemolo fritto.
Nel momento di servire scolateli nel passabrobo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l'ama, si potrebbe servire una Salsa in una salsiera, come di Alici, all'Inglese, di Capperi etc.
L'Apicio moderno V
Nel momento di servire scolateli nel passabrobo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l'ama, si potrebbe servire
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
L'Apicio moderno V
. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con
Questa Colazione si può servire anche di un solo cordone, e due Giatte, diminuendo la meta, de 'tondimi, ma siccome sono tutti tondini di porcellana, o majolica con entro picciole cose, cosi bisogna regolarsi in guisa, che si tocchino l'uno coll'altro servendoli sopra la Tavola.
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Questa Colazione si può servire anche di un solo cordone, e due Giatte, diminuendo la meta, de 'tondimi, ma siccome sono tutti tondini di porcellana
Pestate nel mortajo della polpa di RanocChie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
L'Apicio moderno V
, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Qualora vogliate servire un Purè per una zuppa, sarà sempre meglio che in luogo delle croste di pane abbrustolite, e mittonate. Vi ponete dei dadini di mollica di pane alla Tedesca, cioè fritti nell'olio, o nel butirro di bel colore; come ancora, quando le vogliate infittire, aggiungete nel brodo, prima di passarle al setaccio, delle crostedi pane fritte come sopra. Nelle Purè al butirro, dovendole servire per zuppa, potrete sempre metterci qualche poco di parmigiano grattato, e qualche rosso d'uovo duro nell'atto che le passate al setaccio, ma allora non debbono più bollire, altrimenti diverrebbero grumelose. Bisogna osservare ancora, che non siano nè troppo dense, nè soverchiamente sciolte, ma legate una cosa giusta.
L'Apicio moderno V
Qualora vogliate servire un Purè per una zuppa, sarà sempre meglio che in luogo delle croste di pane abbrustolite, e mittonate. Vi ponete dei dadini
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine come sopra.
L'Apicio moderno V
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine
Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell'olio; nel momento di servire la legherete con una liason di quattro rossi d'uova, e parmigiano grattato.
L'Apicio moderno V
Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell'olio; nel momento di servire la legherete con una liason di quattro rossi d'uova, e parmigiano
Quando averete cotto il riso due terzi con brodo bianco, o Consomè di magro. Nel momento di servire legatelo con una liason di rossi d'uova, e parmigiano grattato, e servitelo subito.
L'Apicio moderno V
Quando averete cotto il riso due terzi con brodo bianco, o Consomè di magro. Nel momento di servire legatelo con una liason di rossi d'uova, e
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più
Questa Salsa si appresta esattamente coMe è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
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deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. l. pag. 76., ma si bagna soltanto con latte, e fiore di latte, si finisce nello stesso modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
Antrè =Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, e tartufi freschi, o secchi bene ammollati, e spremuti, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate ai setaccio. Abbiate una bella fetta di Pesce spada, o due, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con sotto e sopra la Salta suddetta, coprite con un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire scolate l'olio, o butirro e servite con sugo di limone: di grasso con un poco di Salsa all'Italiana chiara, e di magro egualmente, mentre la Salsa non varia che per il brodo.
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setaccio. Abbiate una bella fetta di Pesce spada, o due, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetele sopra il piatto che dovete servire
Quando le Aringhe saranno cotte In questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di Tartufi, di Prugnoli, di Ostriche, o altri Frutti di mare, di Latti e fegati di Pesce, di code di Gamberì ec.; ma allora si debbano far cuocere i filetti senza guarnizioni.
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Quando le Aringhe saranno cotte In questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti.
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Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane
La Viva è un pesce di mare, della grandezza, e della figura di un Maccarello; ma tiene la pelle più unita, la carne più soda, e le spine più pungenti. Questo pesce è il più salubre ed il più esquisito, che si possa servire sulle buone mense.
L'Apicio moderno V
. Questo pesce è il più salubre ed il più esquisito, che si possa servire sulle buone mense.
Arrosto, e Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate due, o tre Linguattole, fategli un taglio lungo la schiena sopra la spina, indoratele leggermente dalla parte opposta, con un mazzetto di penne bagnato nell'uovo sbattuto, qualora non sia vigilia, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, di un bel color d'oro, e servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto. Se le servite per fritto, guarnitele di petrosemolo fritto. Le Linguattole alla Tartara le potete anche servire per arrosto. Tutte le Linguattole fritte si possono servire per Antrè, o intere, o in filetti; delle prime ne parlerò all'articolo delle Vivande state di già servite alla tavola, e qui dirò soltanto qual cosa de' Filetti apprestati, tanto crudi, che cotti.
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petrosemolo fritto. Le Linguattole alla Tartara le potete anche servire per arrosto. Tutte le Linguattole fritte si possono servire per Antrè, o intere
Orduvre = Allorchè le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o limone; osservate, che debbano essere ben sugose.
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Orduvre = Allorchè le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
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argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
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Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Orduvre = Prendete delle belle Sarde, che siano grosse, e fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un pannolino, senza lavarle, marinatele per un'ora con olio, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le Alici, e servitele anche per un picciolo arrosto. Le potete servire anche in Aterò.
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per un'ora con olio, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le Alici, e servitele
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta ec.
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Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che
Orduvre = I filetti crudi di Capponi si possono preparare quasi come quelli delle Triglie, e Linguattole. Vedete i loro Articoli; quelli cotti li potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, sì di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d'Insalatine, come dirò all'Articolo de' Rifreddì.
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potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, sì di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d'Insalatine, come dirò all'Articolo de
Orduvre = Quando i Calamaretti saranno ripieni come quelli all'Italiana, in luogo di farli cuocere nella cazzarola, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo, secondo la farsa di grasso, o di magro, fate friggere egualmente le loro gambe, ponete i Calamaretti nel piatto, che dovete servire, guarniteli con le gambe suddette, e petrosemolo fritto.
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, che dovete servire, guarniteli con le gambe suddette, e petrosemolo fritto.
Il Rondino si può servire intero cotto al corto-Brodo, o allesso come il Cefalo, e servito con sopra qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Sì può ancora dissossare, e formarne Granadine, Ruladine, Filetti ec.
L'Apicio moderno V
Il Rondino si può servire intero cotto al corto-Brodo, o allesso come il Cefalo, e servito con sopra qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficiente per 6 Cecinelli con sale, ed un poco d'aceto bianco se volete, un mazzetto d'erbe dlverse; quindi poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro Nel momento di servire scolateli nel passabrodo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l'ama, si potrebbe servire una Salsa in una salsiera, come di Alici, all'Inglese, di Capperi ec.
L'Apicio moderno V
dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro Nel momento di servire scolateli nel passabrodo, versateli sopra il
Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con sugo di limone; guarnite sopra di crostini di di mollica di pane fritti nel butirro.
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Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
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. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con
Accademia della crusca